讃岐うどんＭＬ (管理人は 佃さん)で知り合った別府さ んの下宿で別府さんの日頃使っている道具で、別府さん指導の下やら せて頂きました。この方、ほんとにうどんを食べ「歩く」、笑ってしまう ほど凄いお方です :-)
まずは別府さんのお手本を拝見させて頂きました。日讃製粉の緑あひる
(分けて頂き thanks! です ＞ かよりんさん)という小麦粉 500g に食塩
水をその半分弱くらい加え、水廻しをし、踏んで、踏んで、踏んで、延ば
して延ばして延ばして、切って切って切って、湯掻いて、出来上がり。
＃えらい簡単そうに書いてもうた :-)
実際表面つるつるで、コシがしっかりした麺ができ上がり、釜玉うどん、
醤油うどんとして食べて、非常においしかったです。
＃食べた後で「あ、デジカメ持ってきてたんやった」と気付くうつけ者は
＃私でございます
さらに香川の「赤坂」(もはや別府さんはこの店の非常勤店員と化してい るらしい :-))といううどん屋のパック入り生麺を湯掻いて頂きました。
どうです？この麺。ピカピカでおいしそうでござんしょ？はい、実際うま かったです :-) 伸びのある柔らか目の麺でズルズルズルっとあっさり食 べ上げました。
で、最後に私主体でやらせてもらいました。
小麦粉は前と同じで 500g。ただし塩を減らし加減に。別府さん作成のも
のよりやや柔らか目のものを打とうとの魂胆ですが、確かに最終的にそう
なった気がします。茹で加減のせいかもしれませんが。
以下その行程です。主に別府さんに撮って頂きました。
まずは塩と水を量り、塩水を作ります。
次に小麦粉を洗面器(?)に移し、たまになっている部分をつぶします。
これがフカフカでなかなかいい手触り :-)
次にこれに食塩水を加えていき、水となじませていきます。
この段階では力は入れず、「ボロボロのおから状態」(と赤坂のおじさん はおっしゃったらしい：別府さん談)にします。空気を入れておくという こと？
で、あとは踏んでいきますです。
踏んでるとなんだか楽しくなってきます。足の裏のツボでも刺激されてる
んでしょうか :-)
(後日、右の画像を見た讃岐出身の某友人から「なに足さきの方で踏んど
んじゃ。回りながらかかとで踏まんかい！」という指摘を受けました。言
われてみりゃなるほどそうだったか、と思うんですが、どうも昔スポーツ
を真面目にやってた頃のトレーニングの一環でつま先立ちをする癖が抜け
てないようです)
この時は踏んで広がっていっている生地を折り畳みながら、都合４回程 この行程を繰り返しました。上の４つは踏み終わる(この終わるってのは、 まあこれくらいで許しといたろ、という感覚です)度に写したものです。 ただしズームが適当に入っているので、大きさの比較は意味がないです。 このデジカメ(FUJI DS-30)では残念ながら表面の微妙な違いが分かるほど の写真はまず無理だと思いますが、実際に見てみると段々とうどんらしく なっていく感じが分かって面白いです。踏む感触も段々変わっていくよう です。
で、最後の生地を延ばしにかかります。ここまで全く「生地を寝かせる」 という行程は入っていません。最後の生地は表面がしっとりしてる感じで、 プニプニしていて、い〜い感触です。こいつの表面に粉(別府さんはコー ンスターチを使っておられました)をふって、いざ延ばさん。
讃岐うどんＭＬの方で作成されたうどん講習会ビデオ(講師は本職のうど ん屋・前場さん)によると、延ばしっていうのは棒に巻き付けておいて、 下に押し付ける感覚でやるものなんだそうです。で、やってみたのが、右 の方。なんだか不細工な形になってしまいましたです。大きさは 30cm 四 方くらい？もうちょっと大きかったかな？
こんなもんかというところで切りに入ります。適当に折り重ねて切ってい きます。普通の包丁＆まな板でやったのですが、まー太さが不揃い不揃い。 下手くそですな :-)
で、最終的に 500g の小麦粉から出来た麺は３枚目の画像の通り。端の方 は短い切端が出来るんで、ちょっと食べてみると、すんごい塩辛いんです ね。
切ったものをなべで湯掻いて出来上がり。これは別府さんがやってくれた
んで、どれくらい湯掻いたのかよくわかんなかったですが、１６−１８分
くらいでしょうか。
＃別府さんに教えてもらったところ、釜あげで１１分くらい、普通ので１
７分くらいだったそうです。
最後はまた釜玉で頂きました。溶いた卵をお椀に入れておき、湯掻いたも のの湯を切ってすぐにそれに移します。で、ちょいとかき混ぜて卵を絡め、 鎌田の出し醤油(送って頂き有 り難うございました ＞ 再びかよりんさん)をかけて食う。
か〜っ、うまい！なんだ、こんないい加減な麺打ちでも結構いけますやん。 いい感じの噛みごたえ。つるっといくのど越し。胃にどしっとくる感覚。 あれだけ塩辛かったのが、湯掻くことでどんどん塩が抜けていくんですね。 いやー、満足致しましたです。 うどん打ちって結構面白いし、それほど時間もかからない(秤を使うとこ ろから食べるまで１時間くらい)し、材料費だけだと圧倒的に安い(基本的 に粉と塩を醤油くらい)し、食べて満足できるしで、実益をかねた趣味と して非常によさげです :-)
最後に、別府さん、色々とどうも有り難うございました。